Panettone con lievito madre

Il Natale, si sa, è un periodo magico. Non è solo una ricorrenza, è un vero e proprio stato d'animo. Il periodo natalizio racchiude in sè il calore di casa, di famiglia, di solidarietà; i negozi addobbati, la neve, le lucine, l'aria di festa profumata di spezie fanno da protagonisti insieme ad un altro simbolo tipico, che sulle tavole non manca mai: il Panettone. Sapete com'è nato? Il nome deriva da Pan de Toni, dal nome del garzone della cucina di corte di Ludovico il Moro, signore di Milano alla fine del '400. Il giovane si addormentò in cucina durante la cottura di alcune ciambelle, che bruciarono; per rimediare al danno iniziò a mischiare avanzi dell'impasto con burro, uova, canditi e uvetta, creando così il famoso dolce. 
Preparare il panettone non è semplice, anzi, richiede impegno e accortezze, oltre a delle ottime materie prime, ma vi assicuro che è sempre una soddisfazione portarlo in tavola e gustarne il sapore genuino.

 

Ingredienti :

• 90 gr lievito madre
• 370 gr di farina con forza alta
• 150 gr di zucchero
• 150 gr latte fresco intero
• 100 gr di burro
• 4 tuorli
• 1 uovo
• 3 gr di sale
• 75 gr canditi
• 75 gr uvetta
• 2 cucchiai di miele
• Arancia e limone grattugiati
• Vaniglia

 

Per prima cosa va detto che viene preparato in due giorni, in quanto servono 2 lievitazioni. Partiamo diciamo la sera prima: nella planetaria mettiamo il lievito rinfrescato, il latte a temperatura ambiente e 220 gr di farina e iniziamo a lavorare con la foglia. Nel frattempo sbattiamo i tuorli e l’uovo intero tenendo conto che il peso non deve essere superiore  ai 120 gr e dividiamo in due, una parte la useremo ora e la metà la poniamo in frigorifero, ci servirà all’indomani. Quando nella planetaria l’impasto sarà amalgamato, un po' alla volta aggiungiamo i tuorli, un cucchiaio di miele e metà dello zucchero. A questo punto cambiamo la foglia e mettiamo il gancio.  Ora poco alla volta uniamo 40 gr di burro morbido. L’impasto deve rimanere attaccato al gancio, “incordato” (vuol dire che deve avvilupparsi tutto intorno al gancio) e le pareti della planetaria pulite.  Fatto questo, trasferiamo l’impasto in una ciotola capiente in modo che possa contenere 3 volte tanto l’impasto. Copriamo con una pellicola e mettiamo nel forno spento per tutta la notte, fino a chè l’impasto avrà triplicato il suo volume (nel caso possiamo accendere la lucina del forno, intiepidirà un poco il forno).

Prepariamo un mix di aromi che ci servirà il giorno seguente : in una ciotolina mescoliamo un po' di arancia e limone grattugiati circa metà, un cucchiaio di miele e la vaniglia.

Alla mattina seguente, se l’impasto avrà triplicato il suo volume, schiacciare un poco per sgonfiarlo e metterlo in frigorifero per una mezz’ora, in modo da abbassare la sua temperatura. Quest’ultima è molto importante perché non deve mai scaldarsi, ne va della riuscita di questi grandi lievitati.  In questa mezz’ora prepariamo gli ingredienti che ci servono per il secondo impasto e li mettiamo tutti a portata: i tuorli messi da parte la sera, cioè 60 gr, 60 gr di burro morbido, la restante farina, l’altra metà dello zucchero, il sale, gli aromi e i canditi.

Trascorsa la mezz’ora, tiriamo fuori l’impasto dal frigorifero e lo trasferiamo nell’impastatrice, aggiungiamo tutti gli ingredienti tranne il burro e i canditi. Mescoliamo il tutto finché sarà tutto omogeneo e solo a questo punto aggiungiamo il burro un po' alla volta. Gli ultimi minuti dobbiamo far andare l’impastatrice al suo massimo in modo da portare l’impasto a incordarsi staccandosi dalle pareti della ciotola. L’impasto deve essere elastico, non deve appiccicare ma essere morbido.  A questo punto possiamo mettere canditi e uvette, mescolare ancora qualche minuto e poi travasare il tutto sul piano di lavoro e lasciarlo riposare 15 min.   Dopo aver trascorso questo tempo, dobbiamo “pirlarlo” cioè maneggiarlo per formare una palla, con una mano portarlo verso di sé, con l’altra verso l’alto e lasciarlo riposare altri 15 min.  Ripetiamo l’operazione e lo poniamo nel pirottino.

Ora lo mettiamo a riposare nel forno spento (al massimo riaccendiamo solo la lucina) finché l’impasto sarà lievitato fino a raggiungere un dito dall’orlo del pirottino, dobbiamo aspettare dalle 6 alle 8 ore circa.

A questo punto, tiriamo fuori il pirottino avendo cura, accendiamo il forno a 65°  e quando il forno sarà caldo, incidiamo a croce il panettone e mettiamo nell’incrocio una nocciola di burro tenuto a temperatura ambiente e inforniamo per circa 55 minuti.

Dobbiamo metterlo nel ripiano basso in quanto in cottura lieviterà e potrebbe bruciarsi.

Passati i 55 minuti se abbiamo un termometro per i cibi, ci assicuriamo che al cuore del panettone ci sia almeno 94°, vuol dire che è perfettamente cotto, quindi lo infilziamo con un gancio apposito ma in mancanza anche un ago da maglia oppure un ferro per spiedini e lo capovolgiamo a testa in giù, per almeno 8 ore. Dopo una giornata lo possiamo insacchettare chiudendolo bene(teniamo conto che se lo consumiamo a  distanza di più di 15 gg è meglio spruzzare nel sacchetto un po' di alcool  che si usa per fare i liquori, è un buon conservante naturale).  Buon Natale!