Lievito Madre

Da molti anni, forse una decina, o più, ho il lievito madre e i miei lievitati, pizza, pane, croissant, panettone, torta di rose sono esclusivamente  fatti con questo lievito, naturale, più digeribile e, con il periodo del lockdown, dove era irreperibile il lievito, io ne ero in possesso 😉. Ovviamente il mio è pronto all'uso e ai "rinfreschi"  e senza foto ma, per chi volesse cimentarsi con esso, ho avviato alla nascita  un nuovo lievito così che i neofiti potessero produrlo passo passo con me

                                         

Primo giorno :

in un vasetto di vetro mettere 100 ml di acqua, n. 8 uvette secche e 1/2 cucchiaino di miele. Coprire con uno scottex e riporlo in un angolo della cucina, in un luogo dove non prenda correnti d'aria, quello sarà il suo luogo di riposo per tutta la durata della sua "nascita"

Terzo giorno :

in una ciotola, versare l'acqua filtrata e 50 gr di farina 00, mescolare bene e riporlo nel vasetto di vetro, sempre coperto da un foglio di scottex, nel suo angolo

Quarto giorno :

Prendendo il vasetto, si può vedere come si sia formata una massa spumosa, come a galleggiare, sopra un centimetro di acqua. Facendo molta attenzione, senza mescolare, prendere la massa spumosa creata e metterla in una ciotola, dovrebbe essere circa  70 gr. Aggiungere 35 gr di acqua e 70 gr di farina. Mescolare bene per rendere un composto omogeneo e riporlo nuovamente nel vasetto, nel suo angolo

Quinto giorno :

Il lievito è pronto, è giovane ma è pronto, per cui, per alcuni giorni bisogna rinfrescarlo. Rinfrescare il lievito è un po' come "dare da mangiare ad un neonato", va accudito e cibarlo è dare acqua e farina in modo da riprodursi e lo si vede dall'aumento di volume e dalle bolle che produce- Prendere 100 gr di lievito, 50 gr di acqua, 80 gr di farina. 

Sesto giorno :

ci sono due tipi di lievito, la pasta madre con una consistenza come una pallina di impasto di pane e licoli, con una consistenza morbida . Per il rinfresco della pasta madre va sempre aggiunta la metà del peso del lievito di acqua e il pari di peso del lievito di farina, e si  impasta proprio come il pane, mettendolo a giacere con incisa una croce. Il licoli, si aggiunge sempre lo stesso peso di lievito da rinfrescare di farina, mentre l'acqua è un po' di più, proprio per tenerlo morbido.  Prendiamo il lievito dal vasetto e ne mettiamo una porzione in una ciotola, diciamo 60 gr di lievito, 60 gr di farina, 40 gr di acqua, mescoliamo e mettiamolo nel solito vasetto a riposo. In un'altra ciotolina prendere 65 gr di lievito, 35 gr di farina e aggiungere circa 30 gr di acqua per farlo diventare una pallina

Settimo giorno :

Ora sta a voi e alle vostre preparazioni, continuare a rinfrescare un lievito con una consistenza oppure l'altra ma, per almeno una settimana è meglio rinfrescarlo tutti i giorni, poi in seguito, il rinfresco si può diradare, fino ad arrivare, con la sua crescita e maturazione, ad una volta alla settimana, chiudendo il vasetto con il relativo coperchio e messo tranquillamente in frigorifero.  Un consiglio, prima di ogni utilizzo, rinfrescarlo e metterlo in due vasetti, uno per la tenuta del lievito stesso, e l'altro per l'utilizzo che ne dovrete fare, utilizzandolo nel suo maggior sviluppo, cioè ore dopo il rinfresco, quando si vede raddoppiare il volume

Il rifresco abituale consiste nel prelevare 100 gr di lievito, 100 gr di farina e 50 gr di acqua e amalgamare il tutto.  Per tenerlo un po' morbido, come il mio, dovete aggiungere più acqua esempio 60 gr ma anche poco di più, in base alla consistenza che preferite averlo.