Ormai da tempo faccio il pane in casa utilizzando il lievito madre, mi risulta più digeribile, che dire? gli occhi e il naso si gratificano prima del palato 😋😋😋
Ingredienti
- 350 gr di farina forte (w280-330 oppure proteine 13-14)
- 50 gr di farina integrale oppure di farro integrale
- 80 gr di lievito madre licoli
- 20 gr olio evo
- 1 cucchiaino di zucchero
- 2 cucchiaini di sale
Come prima cosa il lievito deve essere rinfrescato almeno 1 volta e deve essere utilizzato nel suo picco di lievitazione, diciamo circa 3 - 4 ore dopo il rinfresco (vedi lievito madre). In una capiente ciotola, oppure nella planetaria, mettere il lievito e 290 gr di acqua e amalgamare un poco per sciogliere il lievito. Aggiungere per prima la farina integrale e mescolare bene, poi aggiungere 100 gr di farina e amalgamare per rendere l'impasto omogeneo, una volta fatto, aggiungere l'olio e lo zucchero, mescolare bene ancora e aggiungere il sale e il resto della farina. Mescolare il tutto per almeno 5 minuti in modo da rendere l'impasto omogeneo e abbastanza liscio. A questo punto coprire con una pellicola trasparente e lasciar riposare per 20 minuti circa. Il riposo serve per attivare il glutine contenuto nella farina. Trascorso questo tempo, con le mani o con l'aiuto di una spatola, fare delle pieghe in ciotola, cioè, da sotto, portare l'impasto a piegare in sopra come dei lembi di fazzoletto. Coprire con la pellicola e lasciar riposare ancora. in modo da fare questo procedimento almeno due o tre volte. Riporre in frigorifero fino al giorno seguente (ovviamente se si decide di farlo in giornata, la lievitazione con questo lievito è più lunga, bisogna metterlo almeno 4 ore nel forno spento ma con la lucina accesa). L'impasto deve essersi gonfiato. Il giorno seguente, toglierlo dal frigorifero, acclimatarlo per almeno un paio d'ore e procedere con le pieghe.
Infarinare bene il piano di lavoro e capovolgere l'impasto, infarinarlo e, con cura stenderlo un poco come a fare un rettangolo da ripiegare un lembo prima verso di voi, poi l'altro, sopra e richiuderlo prima da un lato poi dall'altro.
Riporre la palla nella ciotola, coperta con un canovaccio umido e la pellicola, lascare riposare ancora un'ora e procedere alle pieghe nuovamente. Mettere l'impasto sulla placca del forno, coprire e dopo una mezz'ora accendere il forno a 220°. Si consiglia mettere nel forno, un contenitore con dell'acqua, in modo che l'ambiente risulti umido. A forno caldo, infornarlo per 20 minuti e poi abbassare la temperatura a 190° per altri 15 minuti, finché la pagnotta risulti ben colorita. Un altro metodo è mettere nel forno una pentola con il coperchio (ovviamente che possano andare in forno) e scaldarla insieme al forno a temperatura massima e modalità ventilato. una volta in temperatura, togliere la pentola, metterci il pane, richiudere il coperchio e mettere in forno per 25 minuti. trascorso il tempo, togliere il coperchio, abbassare a 200° e in modalità statico per altri 30 minuti
